2006年3月29日 星期三

☆ 新高玉



都是高玉的店

稱新高玉乃是相對於建國北路原來的高玉

聽說三月二十三日高玉新店開幕(其實已經開賣好一陣子了)

有人指點當天會進不少好料

厚著臉皮

纏著要高玉常客的友人 P帶路

這天下著不大不小的雨

約晚上七點

向來討厭遲到的我

六時三刻到達新高玉

不小心又是第一個到

外場把我帶到吧台正中間最好的位置(準時還是有好處的)

正對著阿 Ken師傅的工作台

Ken 桑左右手邊各一個約長約四、五尺的食材冰櫃

單是站在吧台後方

著廚師服的的人員至少八個

外場服務人員至少五個

熱食廚房裡有幾個還不知呢!

光看這陣仗

還真不愧是北市屈指可數的幾家頂級日本料理店之一



七時一刻大家幾乎都到齊

也陸陸續續開始上菜

約莫可以坐十來人的吧台

我們一行就佔據了八個位置

幸好有人帶路

不然可能連位置都訂不到

先來個香稠的胡麻豆腐暖暖身



就著醬汁攪拌開來

那黏性直追麻糬

在每人面前放了張竹葉後開始一道一道的上菜

依次上的是:

比目魚、





鯛、





海帶芽佐味噌醬、





青魽(略烤)、





鮪腹肉、





鮪腹肉(略烤)、





漬蘿蔔、





鰹魚、





鮮干貝(略烤以海苔捲起食用)、





小黃瓜捲帝王蟹肉、





軟絲、





照燒鯃仔魚、





炸河豚肉、





辣烤軟絲頭與翅、





烤鮪腹筋、





嫩薑(清味覺用)、





水針握壽司、





海膽軍艦、





漬鮪魚握壽司、





星鰻握壽司、





鮮魚清湯、





廣島菜壽司捲(捲著梅肉與山藥)、





奶酪



以上包含兩小壺酒

共計3500元

拿來剛之前寫的小林跟山花比較

上次小林的材料部分給70~80分

山花的材料則是給80~90分甚至以上

這次新高玉則在86~92之間

最好跟最弱的材料

落差不再大到十分

新鮮美味度

均一的整齊



而有些魚料則是我以前沒試過的經驗

例如

一般的水針魚對舌頭不是很敏銳的我來說

除了口感比其他白肉魚Q實之外

通常嚐不出有什麼特別的味道

而高玉這個進口的水針

可以很明顯的吃出魚本身異於其他白肉魚的滋味

今晚的鮪腹肉

不但油花漂亮



一點筋性的感覺也無

略烤之後更添焦香

非燒烤類的熟食則弱了一點



(星鰻握壽司不算

鬆軟細密跟清水鮨星鰻握壽司的大開大閡(但略嫌粗糙)相比

有如天平的兩端)



例如頁首照片

ken桑表現他的刀工把小黃瓜片的又薄又長

拿來捲帝王蟹放上檸檬片

雖然美觀

但是蟹肉的味道很明顯被小黃瓜以及檸檬片蓋過

炸河豚肉、照燒鯃仔魚則是好吃

山花、錦富這類兩千元價位的日本料理店也常吃到



下酒菜俞師傅很在行

出醬菜更是阿田的拿手好戲

可能是嘴巴養叼了

大部分的菜色都吃過

除非是很有巧思的處理

(我就很欣賞魚鮨那道火燒鮮干貝)

不然給各家的評分

也只能從各家材料八、九十分中間這不大的差異中去體會他的價值



不過請注意

材料的評分不代表我給這家店的最終評價

還要考慮服務、熟食、甜點

最後再用價錢去除一除

才是我的最終評價

朋友說美國學藝回來的 ken桑

對紅白酒的掌握

比一些走傳統日本風的師傅要來的好



席間開了五、六瓶白酒有吧(!?)

(開太多了數不清了,有很多還是友人 P寄放在店家這裡的)

有幾支酒

初嚐來平淡無奇

吃過 ken桑的菜之後

再品味該酒

有頗為耐人尋味的變化

雖然學藝西洋

不過 ken桑的刀工手藝倒也很地道

除了薄切黃瓜展現刀工

你看他切魚料的時候

不是一刀到底

而是在魚料將斷不斷之時

將刀子立直再切斷

某個著書立說的日本大廚

就強調魚料得這樣切



友人看了我那篇林森北路巷弄裡的壽司店

問我吃新高玉那天有沒有吃飽

以我驚人的食量照理來說是不會飽的

但是時間是很重要的因素



半個多小時花了1650吃完一餐

總會覺得有點空虛

吃這麼趕實在浪費了店家的好材料及手藝

(不過魚鮨這種出菜法想不吃快也很難)

尤其是沒完全消化

血糖還沒升高

自然會想再找點什麼塞我這張饞嘴

但是新高玉這一餐

從七點一刻一直吃到十點多店家開始洗食材櫃

整整三個小時

慢慢的吃

慢慢的聊

該消化的都已消化完

反倒更有飽足感

坐吧台除了跟廚師聊天打屁混熟

慢慢品嚐廚師出菜的節奏與手藝



囫圇吞棗不但對不起冰櫃裡的魚

也對不起自己的荷包啊!

ken 桑其實滿寶的

後來好幾個友人拉著他在店門口拍照

好像把ken 桑當高玉的名物一樣



【名片資訊】

新高玉

地址:北市民生東路三段 8號 B1(新光民生大樓)

電話:02-2503-2215

高玉

地址:北市建國北路一段 92巷 8號

電話:02-2515-3369


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  • 日期: 2013-09-10 14:46:45
Maverick007



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to 克拉拉
大吟釀只能找獸醫拿
我哪來的好酒啊!
而且你又不是不知道
最近預算很緊
所以致力開發千元以下的店
蟹閣那個CP值不錯
to Reich
開團要看克大姊的了
不管視野壽司還是高玉

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