2006年3月29日 星期三

☆ 新高玉



都是高玉的店

稱新高玉乃是相對於建國北路原來的高玉

聽說三月二十三日高玉新店開幕(其實已經開賣好一陣子了)

有人指點當天會進不少好料

厚著臉皮

纏著要高玉常客的友人 P帶路

這天下著不大不小的雨

約晚上七點

向來討厭遲到的我

六時三刻到達新高玉

不小心又是第一個到

外場把我帶到吧台正中間最好的位置(準時還是有好處的)

正對著阿 Ken師傅的工作台

Ken 桑左右手邊各一個約長約四、五尺的食材冰櫃

單是站在吧台後方

著廚師服的的人員至少八個

外場服務人員至少五個

熱食廚房裡有幾個還不知呢!

光看這陣仗

還真不愧是北市屈指可數的幾家頂級日本料理店之一



七時一刻大家幾乎都到齊

也陸陸續續開始上菜

約莫可以坐十來人的吧台

我們一行就佔據了八個位置

幸好有人帶路

不然可能連位置都訂不到

先來個香稠的胡麻豆腐暖暖身



就著醬汁攪拌開來

那黏性直追麻糬

在每人面前放了張竹葉後開始一道一道的上菜

依次上的是:

比目魚、





鯛、





海帶芽佐味噌醬、





青魽(略烤)、





鮪腹肉、





鮪腹肉(略烤)、





漬蘿蔔、





鰹魚、





鮮干貝(略烤以海苔捲起食用)、





小黃瓜捲帝王蟹肉、





軟絲、





照燒鯃仔魚、





炸河豚肉、





辣烤軟絲頭與翅、





烤鮪腹筋、





嫩薑(清味覺用)、





水針握壽司、





海膽軍艦、





漬鮪魚握壽司、





星鰻握壽司、





鮮魚清湯、





廣島菜壽司捲(捲著梅肉與山藥)、





奶酪



以上包含兩小壺酒

共計3500元

拿來剛之前寫的小林跟山花比較

上次小林的材料部分給70~80分

山花的材料則是給80~90分甚至以上

這次新高玉則在86~92之間

最好跟最弱的材料

落差不再大到十分

新鮮美味度

均一的整齊



而有些魚料則是我以前沒試過的經驗

例如

一般的水針魚對舌頭不是很敏銳的我來說

除了口感比其他白肉魚Q實之外

通常嚐不出有什麼特別的味道

而高玉這個進口的水針

可以很明顯的吃出魚本身異於其他白肉魚的滋味

今晚的鮪腹肉

不但油花漂亮



一點筋性的感覺也無

略烤之後更添焦香

非燒烤類的熟食則弱了一點



(星鰻握壽司不算

鬆軟細密跟清水鮨星鰻握壽司的大開大閡(但略嫌粗糙)相比

有如天平的兩端)



例如頁首照片

ken桑表現他的刀工把小黃瓜片的又薄又長

拿來捲帝王蟹放上檸檬片

雖然美觀

但是蟹肉的味道很明顯被小黃瓜以及檸檬片蓋過

炸河豚肉、照燒鯃仔魚則是好吃

山花、錦富這類兩千元價位的日本料理店也常吃到



下酒菜俞師傅很在行

出醬菜更是阿田的拿手好戲

可能是嘴巴養叼了

大部分的菜色都吃過

除非是很有巧思的處理

(我就很欣賞魚鮨那道火燒鮮干貝)

不然給各家的評分

也只能從各家材料八、九十分中間這不大的差異中去體會他的價值



不過請注意

材料的評分不代表我給這家店的最終評價

還要考慮服務、熟食、甜點

最後再用價錢去除一除

才是我的最終評價

朋友說美國學藝回來的 ken桑

對紅白酒的掌握

比一些走傳統日本風的師傅要來的好



席間開了五、六瓶白酒有吧(!?)

(開太多了數不清了,有很多還是友人 P寄放在店家這裡的)

有幾支酒

初嚐來平淡無奇

吃過 ken桑的菜之後

再品味該酒

有頗為耐人尋味的變化

雖然學藝西洋

不過 ken桑的刀工手藝倒也很地道

除了薄切黃瓜展現刀工

你看他切魚料的時候

不是一刀到底

而是在魚料將斷不斷之時

將刀子立直再切斷

某個著書立說的日本大廚

就強調魚料得這樣切



友人看了我那篇林森北路巷弄裡的壽司店

問我吃新高玉那天有沒有吃飽

以我驚人的食量照理來說是不會飽的

但是時間是很重要的因素



半個多小時花了1650吃完一餐

總會覺得有點空虛

吃這麼趕實在浪費了店家的好材料及手藝

(不過魚鮨這種出菜法想不吃快也很難)

尤其是沒完全消化

血糖還沒升高

自然會想再找點什麼塞我這張饞嘴

但是新高玉這一餐

從七點一刻一直吃到十點多店家開始洗食材櫃

整整三個小時

慢慢的吃

慢慢的聊

該消化的都已消化完

反倒更有飽足感

坐吧台除了跟廚師聊天打屁混熟

慢慢品嚐廚師出菜的節奏與手藝



囫圇吞棗不但對不起冰櫃裡的魚

也對不起自己的荷包啊!

ken 桑其實滿寶的

後來好幾個友人拉著他在店門口拍照

好像把ken 桑當高玉的名物一樣



【名片資訊】

新高玉

地址:北市民生東路三段 8號 B1(新光民生大樓)

電話:02-2503-2215

高玉

地址:北市建國北路一段 92巷 8號

電話:02-2515-3369


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Maverick007



前往Maverick007的日誌
DATE: 04/30/2006 01:47:56 PM
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to 克拉拉
大吟釀只能找獸醫拿
我哪來的好酒啊!
而且你又不是不知道
最近預算很緊
所以致力開發千元以下的店
蟹閣那個CP值不錯
to Reich
開團要看克大姊的了
不管視野壽司還是高玉

2006年3月28日 星期二

☆ 林森北路巷弄裡的壽司店



某天在網路上看到有人提到林森北路N條通

有兩家不錯的日本料理店

N條通這一帶做不少日本客人的生意

算是日本料理的激戰區

不過能得到京都屋老闆推薦

想必有過人之處

下了班便往第一間店「魚鮨」出發

店裡的冷色調的裝潢

極簡的風格

不像壽司店反倒像Pub的感覺

店裡也只看到只會說日語的老闆

以及國台日語均通的外場大娘(不知道是不是老闆娘)

七點不到

我是店裡唯一的一個客人

這裡的老闆套餐(omakase)由一千元起跳

我點了個一千五的餐

老闆看起來很冷

我不敢造次

透過熱情的外場大娘徵得了老闆同意

才敢把相機拿出來拍

先上了一份綜合生魚片



紅魽魚新鮮肥嫩

鮪魚腹肉油脂飽滿

可惜昨天晚上新高玉那幾片鮪魚腹的衝擊還未散去

驚豔程度減低不少

不過也算少見的水準之作

在魚料相對肥美的對照下

這小墨魚佐味噌醬就顯得有些虛

外場大娘收走盤子的時候還跟我說

你不吃海膽啊!

囧rz

大娘

那是味噌啊!



此時來了一些日本客人

跟老闆寒暄幾句後便逕行走到後面的包廂去也

外場大娘端來了一個大扇貝殼

裡面有香菇、鮮干貝調味汁等材料

然後在扇貝殼下點火



哇!

大顆的干貝被切成小塊

不過每塊還是頗大

又甜又有彈性

在火焰的之中

要冷要熱還可以隨意

真是好吃又好看

讓我對接下來的料理期望值達到滿點



大娘端來了一道牛肉沙拉

沒想到大娘接下來的話當場把我從美味的雲端拉回人間

「下來還有一道壽司,如果還有什麼需要可以加點」

不愧是林森北路的消費啊!

牛肉的味道普通

生菜倒是新鮮爽脆

老闆又不知從哪裡冒出來

開始製作我的握壽司



由左下逆時針依次為

比目魚、鮪魚、甜蝦(、薑片)、蔥鮪魚、銀魚、鮭魚卵、玉子燒

前三貫為握壽司不計薑片接下來三個為軍艦捲

平心而論

魚料都是中上水平

貴也不是貴的沒有道理

很有特色的一家店

但是追求CP值高的人可能會有點失落



據我觀察

不同價錢的Omakase

出菜方式相同

都是 綜合生魚片--> 特別料理(若干道)-->綜合壽司 -->味噌湯 --> 水果

不過價錢不一樣內容也會有所不同

例如我旁邊的一對客人

生魚片裡有烏魚子

想也知道是比我高價的套餐



以下是幾張握壽司特寫、味噌湯及水果













吃完了柳丁

大娘問我還要不要點些什麼

我推說有事刷卡付帳後閃人

總不能說我還要去吃下一家日本料理店吧! :P





反正都在這一區

秀壽司離魚鮨不遠

我走進店裡



雖然剛剛吃完一餐

但肚子完全沒有飽足感

於是點了一碗散壽司-松(580元,「松」是價碼最高的一碗)

小姐先送上一道魚肉煮的小菜

吃起來像煮的硬了些的鯖魚



然後主角登場



刀工細緻

材料新鮮

份量也秀氣了點

至於值不值580元

看倌可以自行判斷

【名片資訊】

魚鮨

地址:北市林森北路138巷23號(九條通)

電話:02-2522-2850

秀壽司

地址:北市中山北路一段121巷10-1號1F

電話:02-2563-0117

PS:最後我在長安東路天津街口的吉野家吃了一個特價一號餐才回家。


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Maverick007



前往Maverick007的日誌
DATE: 06/17/2006 11:34:43 AM
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魚鮨材料還不錯
不過兩家的價錢相對高了些
所以CP值不太好看

2006年3月22日 星期三

☆ C家小聚(5)



【蝦仁、花枝、干貝滿滿海鮮比咖哩醬汁還多的海鮮咖哩】(白平衡沒調好,實物好看很多 XD )



本次的主題是印度咖哩

此外

主人的冰箱食材滿滿為患

以下沒有咖哩香料的菜

則是我們幾個貪吃鬼幫主人清冰箱的傑作


在廚房忙著斬瓜切菜

備便材料的時候

我溜到客廳幫主人畫的擺盤裝飾畫找照了幾張像





像上次一樣

開工作菜之前

先來杯咖啡



這次也是哥倫比亞的豆子

不過烘焙的較深

因此酸味較上次淡

但苦味更明顯



有咖啡要是再有甜點就更棒了

主人拿出來的是紅利餐廳的Macaron



先苦後甘

人生不就是如此



接下來是清冰箱的頭道菜--烤鹿肉 (Roasted Venison)

雖說是清冰箱

這區區的幾片鹿肉光材料錢大概就要七八百

鹿死誰手不得而知

不過最後肯定是到我等的五臟廟裡

且讓我等在這盤鹿肉在進烤箱前看它最後一眼





接下來要開始今天重頭戲之一的Korma醬料製作



新鮮腰果與洋蔥的材料先煮過





在打成泥狀



最後加入香料與去骨去皮的雞腿肉同煮

就是一道咖哩腰果醬軟雞 (Murgh Tahi Korma)


淋在乾而米粒細長飽滿的印度香米飯上



咖哩醬中還可以嚐到腰果碎粒的口感

香料在舌上散發出溫和的辣味

熬煮得軟嫩的腿肉

很適合對咖哩辣度忍受不不高的人享用


接下來登場的是串烤魚 (Fish Tikka)

圖為醃製好香料串好準備進烤箱的串烤魚





用的魚是鯊魚肉

出水出乎意料的多將香料沖的有點淡

也許先煎/炸過會比較好一點

下圖為成品





接下來是配料滿點的海鮮咖哩

光是蝦仁、花枝、干貝就裝了滿滿得一碗公





盛到碗裡開動



花枝、干貝富有彈性

現成的蝦仁弱了些

沒辦法

材料被限制只能在頂好超市買(因為某個雜誌的企畫的關係)

不過稍帶辣味以及蕃茄甜味的咖哩醬

初入口沒什麼感覺

但是辣會會從喉頭辣上來

後勁強

超下飯


雞魚蝦肉都吃過了

來道蔬菜換換口味吧

炒什菇青蔥 (Khumb Hera Liaza Masala)



以薑、蒜、辣椒粉、薑黃(tumeric)、小茴香(cumin)以及garam masala拌炒洋菇、杏鮑菇與青蔥



再來是清冰箱第二彈--鮭魚肚肉

有鑑於鯊魚肉不是很成功

這次把鮭魚肚肉做成味噌口味



油脂豐富到包覆整個舌頭

這時候搭配友人Y提供的四十幾度燒酎中和一下



滋味恰到好處



再來是椰菜花馬鈴薯 (Aloo Gobhi)



將花椰菜、馬鈴薯以小茴香(cumin)、甜椒粉(chili powder)、芫荽粉(coriander powder)、乾燥葫蘆巴葉(fenugreek leaves)以及garam masala拌炒



下一道是某餐廳大廚贊助的泰式牛肉咖哩(Beef curry with beans, Thai style)







我直覺的聯想到墨西哥辣醬

裡面有好大塊入味且軟嫩的牛腩

據說是該餐廳的員工餐

吃真好




搭配腰果、海鮮、牛肉這三大鍋咖哩

印度米的份量有點不足

烙了幾張超市買來的餅

用來沾咖哩用


吃到這裡真是飽到一個不行

該甜點上場了

提供者是用DSLR專職幫菜色拍照的S小姐(我們這些消費機只是拿來寫寫網頁用)

沒想到S小姐拍照一把罩

做甜點也是一流

她提供的兩道甜點分別是:

紅酒西洋梨 (Red Wine Stewed Pears)、藍姆葡萄起士蛋糕 (Rum Rasin Cheese Cake)





西洋梨入味柔軟

重口味的起士蛋糕沒有一般重起士蛋糕常有的酸

甜度也掌控的很好

有上架銷售的專業水準


之前做腰果醬軟雞雞肉還剩下一大隻腿

就拿來做成坦都烤雞 (Tandoori Chicken)



顏色倒是頗鮮豔,不過味道普通。