雖然聽過千壽的名頭
但是一餐動輒五、六千起跳
不是區區一個領死薪水的上班族所能負荷
聽聞千壽老闆與千壽的渡邊師傅
另起爐灶開了一間「守破離」
據朋友傳回來的照片與價位情報
感覺不錯
於是就訂了位來試試
但的確不怎麼好記
老是記成斷捨離
還有朋友說是殺破狼 Orz
不過餐廳的重點
還是應該放在食物好不好吃才是
吧台位置其實不少
還有一個包廂
但目前主要由渡邊師傅一個人出菜
(據說本來有一個幫手但走了)
所以一個晚上只收八人以免影響出菜品質
我們八人就等於是包場了
這一季的菜單
主要是照這張菜單出
但是旬的部份會視入手的材料有變換
有些菜如果材料不滿意也會做更換
像今天的甘鯛鱗燒就換成了白玉芋丸
不多說
上菜了
【八寸】
漂亮的容器
光看就覺得賞心悅目
裡頭盛著五種六個的小菜
海膽蓴菜腐皮羹
馬鈴薯豆腐佐南瓜醬
細磨的馬鈴薯以蛤蜊醬汁調味作成豆腐
細緻滑順
沾了南瓜醬
會誤以為在吃南瓜泥豆腐
甜玉米山藥魚丸
山藥與魚漿裹在玉米下去炸過
有種百花油條或是台南虱目魚皮的Fu
低溫料理腿肉與胸肉
帶有但淡酒味
腿肉調味上多了辛辣的小刺激
煙燻蘿蔔奶油起士捲
奶油起士風味中多了煙燻的香味
與蘿蔔乾脆脆的口感
每樣都是細工的小品
口味也特別
【造里】
綜合生魚片
前三沾醬為現磨山葵、鹽味ポン酢、醬油
要擺出美感得有一定的天份
之前朋友來吃
盤飾上還有一塊冰
看起來更清涼
平政
大腹
中腹
北海道牡丹蝦
鮪魚腹肉兩種都軟嫩無筋
油脂豐富卻不會過膩
蝦肉Ｑ彈甜美蝦膏濃郁
平政魚新鮮彈嫩
魚生選的都不錯
量少質精
【凌】
旬魚棒壽司
今天用的是胡麻青花魚
因魚身由胡麻狀斑點而得名
白昆布、青花、醋飯
各有不同酸度與口感
一口咀嚼
不同的材料質感在口中交融
整體酸度掌握得宜
和諧不突兀
【燒物】
烤目光魚
本日的VIP登場
這樣一小塊就是一整隻目光魚
看跟筷子的比例就知大小
去頭尾內臟後燒烤
有碳燒香而無一絲焦苦
本想小口小口多慢慢吃
誰知咬一小口
馬上忍不住整塊吞入口中
細細咀嚼她的細緻柔嫩多汁
魚肉本身極細緻
處理的乾淨無刺好入口
火候更是恰到好處
完全保留了魚肉本身的油脂與甜味
旁邊的兩個朋友已經在爭論
下次來要預約吃兩隻還是三隻烤目光魚了
ㄟㄟㄟ位都還沒訂今天也還沒結束
爭什麼下次
【向付】
旬魚碗盛
沒帶皮的是鯛
帶皮的是金目鯛
金目鯛吃過不少次
連皮吃大多取其脆
今天的金目鯛吃起來就是與眾不同
甜度有被顯現出來
大概是調醬之工
【溫物】
炸白玉芋丸
日本小芋頭加白玉粉裹上南瓜絲炸成丸子
麻糬的Ｑ黏中帶有淡淡地芋香
高湯中漂浮著松葉蟹肉絲
雖然丸子本身不錯吃(高湯略鹹)
但由於之前吃過的朋友都給甘鯛鱗燒很高的評價
因此換成這道
我倒有些小失望
【強肴】
這個主菜是三選一
醬煮喜知次(選這道要加500)
鹹、甜均衡
火候剛好
魚肉肥嫩煮得入味卻不老
季節烤魚
用的是平政魚師傅用帶酸的醬汁去調味
這道我沒吃不知如何
低溫牛菲力佐日式醬汁
表現一如預期不過不失
沾日式醬汁吃倒是頭一次
不過沾溫泉蛋黃吃
牛肉除了本身的軟嫩
還多了蛋黃的香甜
這招可以學起來
【食事】
本來是鮭魚卵或海膽二選一
今天師傅加碼
兩個一起給
左邊深色是九州馬糞海膽
右邊淺色是北海道白海膽
這鮭魚卵是帶膜的生筋子
海膽跟生筋子品質佳
只是底下的冷飯稍硬
炙燒壽司兩貫因為今天的魚品質師傅不滿意
所以換成鮪魚泥丼
Toro質地的鮪魚泥
綿密油滑不在話下
還切了一些黃蘿蔔混入
讓口感多了驚喜
鮪魚泥也可以弄的這麼漂亮
招牌的鰻魚丼
中午還單獨拿出來賣
當然晚餐附的要小得多
不過鰻魚肥厚一大段
還是很有誠意
醬汁鹹甜多一分太過少一分不足
魚肉肥糯軟綿
帶皮得部份多了點咬感
尤其是熱飯
比起前面的冷飯要強翻天了
濕度、黏度、軟硬度一整個穠纖合度
附上變味用的青蔥、山葵與山椒
以及自家醃漬的漬物
【止椀】
雞白湯
滋味濃而不油膩
邊喝邊嚼雞湯味中迸出芝麻香
好喝！搭配漬物剛好
【甘味】
自家製黑糖冰淇淋、白玉湯圓與咖啡紅豆
食器、擺盤、食物
不只美味也美觀
非單滿足了口腹之慾
更是一場視覺、嗅覺與感官的饗宴
生食在水準之上
熟食更是水準上之上
渡邊師傅好樣的
不過一人搞定全場也太操了吧
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝同場加映午餐鰻魚飯＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
附小菜一品
除了大碗鰻魚丼一碗
還附上自家漬物、變味三寶、味噌湯
本土黑鰻
進活物到店裡殺
魚肉肥厚軟嫩多汁
白飯煮得超棒
不知跟這道具有無關連
一份750+10% 說真格並不便宜
但是跟同價位的劍持屋、濱松屋(浜松や)其實一點也不遜色
其他間則是另一個量級
【延伸閱讀】
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守破離日本料理
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