【山花-擺放精美食器的架子】
在朋友的婚禮上遇見阿田師（以下簡稱阿田）
離上次去阿田的山花已是一年多前的事
出國加上在台北亂吃一通開發新的餐廳
不免發生資金排擠效應
之前去山花造訪了不少次
秋刀魚生、沙丁魚生、河豚肉、鮟康魚鍋、鱈見鍋、生猛帝王蟹的初體驗都是來自山花
那時用目前仍然服役Sagem X6手機上的30萬畫數相機拍了不少照片
放在http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=34&t=6120
效果差強人意
部分年代久遠的照片已經被系統清掉了
每次遇見高小姐（阿田的老婆，通常在外場服務）
總是要稱讚一下照片拍得好
我卻是聽的汗流浹背兼苦笑連連
心裡的ＯＳ是：「爛相機加爛技術，不值一哂啊！」
除了亂貼照片
沒記錯的話
這還是第一次替山花寫食記
婚宴席間跟阿田聊了一下
目前進的食材有鰻苗與河豚魚白
沒吃過鰻苗
就選了一天跑去重溫山花阿田的手藝
（沒有事先知會阿田是個錯誤，結果那天只吃到魚白沒吃到鰻苗）
禮拜六中午十二時許
店裡客人還不多
我坐到吧台邊
正對著阿田切魚料的工作台
為了讓客人跟廚師有直接的互動
阿田把日本料理常見的食材冰櫃隱藏到工作台下方
讓客人可以看到廚房的一舉一動
看的安心 吃的放心
工作台後方的架子上（頁首照片）
放置著盛放食物的器皿
很多都是阿田夫婦去日本扛回來的
十二點半 同行的朋友還沒來
外場小姐上了個口感脆中帶軟
味道還好的過貓拌鴻禧菇小菜
跟阿田說等朋友來了再開始上菜
然後就坐在吧台邊看阿田熟練的切魚生捏壽司
阿田右手的不同常人
絲毫沒有影響他料理的流暢
尤其是在幫墨魚切花時
更是展現他刀工的俐落
不一會兒
朋友到了
阿田上了一盤薄切的比目魚生
魚片的外型、口感
無一不讓我聯想到在大阪新世界づぼらや吃的河豚生魚片
Q軟富有彈性
再來是中鮪腹（中Toro）、龍針、象拔蚌的三連擊
中鮪腹一口咬下
有似細筋而易嚼斷的獨特口感
更有豐富飽滿的油脂立刻包覆舌頭
不過又不會太膩
如果今天進的是大鮪腹
我想阿田會先微烤以減低些油膩感
而不會直接上生魚片
象拔蚌口感清脆
初嚼時帶點微微鹹味
再嚼甜味慢慢湧現
再三咀嚼
微鹹甜中還夾帶著海風的淡淡腥味
這或許就是漫畫中常常提到的所謂「海潮風味」吧！
初看龍針魚
還以為是鱺魚之流
詢問師傅方知其正確名字
味道一如其他白肉魚的清淡
只是口感些微的差異
我白肉魚的修行仍未到家
尚無法領悟箇中奧妙
接下來上的一品
我評為當日第一
青花魚握壽司
這青花魚肉部分因油脂豐富而略微泛黃
薑末中和部分青皮發光魚類特有的味道
剩餘的味道與油脂與醋飯的微酸
構成完美的平衡
要軟有軟
要油有油
要味有味
這不但是生平吃過最棒的青花魚握壽司
而且還遠遠拋開我吃過最好吃青花魚握壽司第二名（目前是台南東雨）
(嗚～這麼好吃的青花魚壽司，我怕以後吃不到怎麼辦～～～）
由於太震撼了
我們請阿田再切一片青花魚生來試試
我跟友人一致同意
少了醋飯的酸
這一片依然優秀的青花魚生
帶給我們的感受
遠遠弱於青花魚握壽司
接下來上來的是微烤的生干貝以及醃漬過的茗荷
生干貝鮮甜無須多表
微烤的焦香味則讓干貝鮮甜更上層樓
忘了從哪裡看來的
「吃東西是用眼睛、鼻子以及舌頭吃的」
料理只顧及舌頭
只怕未臻上乘
也難怪常常用「色、香、味」俱全來形容料理的好
醃漬的茗荷
帶點酸 帶點脆
好吧！
我詞窮了
象拔蚌脆
茗荷也脆
甚至阿田放魚生附的薑片也脆
到底是怎樣？
我只能說
動物組織的脆
比起植物組織的脆
少了那麼點纖維感
茗荷的脆較近乎薑片
那薑片跟漬茗荷又有何不同呢？
薑片有微微的辣味
而阿田醃漬的茗荷則只有微微的酸味
烤河豚魚白
看起來像三、四倍大的雞藍佛（台語、雞睪丸）
皮烤出一層韌皮
用筷子還是怕挾破
內裡燙的很
完全不知道該怎麼入口
我咬破一個口
慢慢吸吮如豆腐花軟滑柔嫩的漿液
更欣賞如雞睪丸那種獨特的味道（只是味道要淡的多）
魚白軍艦捲多了海苔跟頂上一小團蘿蔔泥
那種獨特味道相形之下又更淡了
附帶一提
烤河豚魚白旁付了半粒日本進口的小柚子
那個東西一盒三粒三百六十元
也就是說附上的這半粒就花了60元的成本 Orz...
這玩意皮磨粉末
阿田常灑在食物上提香
遇到比較油的魚肉則可抹點汁解膩
接下來阿田給我們每人生剝了一隻牡丹蝦
蝦頭拿去烤
蝦肉緊實微甘而不黏
再來上了兩片青魽
當天阿田進的魚貨真是不賴
連青魽都泛著油脂的淡黃
咬起來果然是又滑又軟
初初覺得味道還好
慢慢的魚肉開始回甘
靠近皮的部分還有一微微脆的口感
緊接著又上一片生魚片
那皮的紋路與肉的色澤
有點近似鯛魚
我跟朋友兩個人討論起鯛魚來
阿田笑笑說
還在鯛魚
鯛魚已經落伍了
這個叫紅ㄏㄡ/ （這不是注音文 這不是注音文 當然也不是啃得雞 :P ）
紅猴？好怪的名字
確認再三之後
才知道叫「紅喉」
好吧！
雖然魚皮紋路有點近似鯛
但是色澤其實不同
吃起來口感倒是相近
近皮的部位脆而略韌
肉軟滑而甜
算是又長了見識
下一道是脂肪豐富柔軟的青魽肚握壽司
為了避免太油膩的感覺
先用火略烤
然後用切半的柚子抹過（用滴的可能太酸會壓過其他素材）
再灑上粗鹽與清香的柚子皮末
讀者不妨想像一下這個握壽司應該是什麼味
（好吧！我承認一篇食記寫這麼長，有點想偷懶了，嘻嘻！ ）
之前牡丹蝦的蝦頭烤好了
嚼著脆硬的殼
吮著蝦膏嚼著蝦頭裡的肉
嗯嗯
我倒是還沒吃過難吃的蝦子（不新鮮的除外）
旁邊坐吧台的一家人說不要吃蝦頭
結果這盤兩個的蝦頭
阿田就轉送給我們了
Oh Yeah ！
朋友食量小
跟阿田掛了免戰牌
阿田最後給了她一道蛤蜊湯
然後捏了一個海膽軍艦給我
看過我網誌的人
應該對錦富那個個頭超大的海膽軍艦有印象
相對於加拿大海膽大片豪放
這個北海道海膽相形之下嬌小可愛
口感雖然因海膽較細小而不明顯
但是甜味有過之而無不及
彷彿將甜味通通濃縮在那小小一片片海膽中
烤類的東西通常由廚房的助手處理
剛剛那個紅喉生魚片的本尊亮相了
這次是以整尾燒烤呈現出來
「原來紅喉長的這附德行啊！」
烤的中規中矩沒有太焦也沒有太生的地方
肉質細膩而緊實
鹽巴適當的襯托出魚肉的甜味
坐吧台
阿田出菜到尾聲會問吃飽了沒
沒吃飽就會繼續出
我這種大食王當然沒這麼簡單被擺平
於是廚房又上了一碗香菇/鴻禧菇的飯
菇類的味道很濃郁
但比起之前在阿田這裡吃到的鯛魚飯配野生烏魚子
味道只能算普通而已
直徑寬達六、七公分的大號野生蛤蜊煮的清湯
鮮甜不在話下
還有鴨兒芹獨特的味道
與黃柚子皮淡淡的清香
不過這個我在這裡吃過不少次
就不那麼驚豔
別看每道東西都一點點
全部吃完大胃王如我
也會有那麼一點點飽意（當然是一點點啦）
用餐時間超過一個半小時
坐吧台的人通常跟阿田有一點熟識
最常聽到的就是
「不好意思 再等一下 馬上就幫你們做」
阿田得趕菜給坐桌子的客人
最常聽到的回應則是
「沒關係 慢慢來 不急」
反正看阿田做菜也蠻有趣的
吃著吃著
客人走的七七八八
廚房開始在準備晚餐的材料
只見阿田拿片葉子
東切切西畫畫
變了片竹葉雕出來
大概是晚上要拿來裝盤擺飾用
朋友要來看
我則順手拍了下來
上甜點之前
會來杯熱茶清清口腔
今天的水果是完全不酸也不會太甜的鳳梨
甜點是偽裝乘焦糖布丁的南瓜泥
自家製的甜點也是阿田的拿手好戲
總覺得阿田做的甜點
等閒的蛋糕麵包店根本被山花巴假的
搭配的咖啡
敝人對有酒精跟咖啡因的飲料向來沒研究
這個Pass
反正就是咖啡吧
寫了這麼多
好像淨說好話
沒寫什麼缺點
這一餐也的確是沒什麼大缺點
可能跟這次吃到的東西偏重生魚片跟握壽司
從以前的經驗來說
山花出的菜真要說我不喜歡的
應該是熱菜
欠汁、黃柚子皮這類的調味
出現的次數頻繁了些
調味也比較清淡
雖然主要的食材往往很特別
可是整體調味我就是不特別喜歡
相對於山花熱食輕巧細緻的風格
我更偏愛錦富大開大闔的熱食路線
不過這是個人偏愛的問題
不知道算不算缺點
總之
這一次以生食為主的餐
正對我脾胃
總共1650的價格
更是比之前的經驗
CP值來的高
之前吃過1500～2000之間的餐
都只能說還不錯
反倒是紅酒煎鮟康魚肝、鱈見鍋、帝王蟹
等幾次食材特別又好吃的經驗
通通超過兩千
尤其是上次三人請阿田從日本進一隻兩斤多帝王蟹那一次
更是達到三千/人（材料本來就不便宜！每斤成本就要一千八）
（是的，荷包夠滿可以找阿田從國外幫你進當令的特殊食材讓他幫你料理
這是山花的隱藏寶物）
造成我一直覺得到山花總要兩千以上才會過癮
這次的價格「相對」便宜又好吃
特此留下食記紀念之
這種季節風格的餐廳
每天進的材料雖然大同仍有小異
不同季節進的材料差距更大
雖然有機會因此吃到更多變的食材
想要吃到同樣迷人的青花魚握壽司
可得碰碰運氣了！
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山花
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- 日期: 2013-09-10 14:46:45
前往Maverick007的日誌
DATE: 09/17/2005 04:15:05 AM
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等天氣再冷些
魚兒再肥美些
再一起去山花吧
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