某天看到San4大的味留13訪
想到上次去味留也是跟San4大的團
回去翻一翻食記
乖乖
一轉眼又過了四季
去年熟成過的劍旗魚滋味著實難忘
於是訂了週末中午的板前便前去回"味"
可惜到了現場
小郭師傅說熟成的程度不夠
不好意思拿出來
當天白旗魚腹的滋味雖然也佳
但比起熟成後的劍旗魚
至少差了兩個檔次
劍旗魚雖然不是什麼昂貴的魚貨
但是透過處理的手法讓食材的味道更上層樓
比起來
花大錢就吃到好吃的名貴水產沒什麼希罕
小朋友砸下去就對了
這種的實惠作法區區反而更欣賞
小郭師傅(郭宗坤)
借友人的布袋戲玩偶一拍
右前方埋頭工作的是阿崧師傅(林碧崧)
由於同行的友人車子出狀況會晚到
於是在等待的空檔便隨意的拍拍板前的食材
觀察小郭師傅俐落的手藝
也跟他小聊一下子
遙想去年此時
吧台可以說被San4的團給包了
外場客席也幾乎沒什麼散客
到了今年
沒訂位還沒吧台坐
客席幾乎是全滿的狀態
可見一年來小郭師傅的努力
得到了這裡食客的肯定
位置比錦富多一點點
板前一樣是兩個人
但是這裡的SOP很明顯的比錦富好很多
小郭跟阿崧兩人的好默契
餐點流水價不停的變出來
更厲害的是
也沒看他在記
哪一桌出到第幾道
竟是幾乎沒有錯漏
反而是外場美眉會來問小郭師傅
光是這份記性就讓人驚奇（錦富的俞師傅會寫下來）
外場好像跟錦富一樣也是兩個
但是錦富幾乎一直呈現忙不過來的狀態
可以說沒什麼服務可言
這裡的外場妹妹偶爾還會記得來加茶
為什麼筆者會拿錦富來比呢
因為兩者給筆者類似的印象
當然食物的澎派度跟錦富還有些距離
但是這裡有入門級的價位
當平價版的錦富來看也無不可
味留的餐從一千二起跳
能出這樣便宜起跳價格的餐
跟味留現在不迷信空運進口貨
改以新鮮的本地貨為主（套餐如此，但是お任せ就不一樣了 嘿嘿嘿）
應該有關係
本地魚貨夠新鮮的話
絕對不會遜色進口貨太多
但是價格相對便宜不少
此外一千五、一千八的套餐也有
週末午間很多客人都是點一千二的餐
套餐有一整個下圖中的鮑魚
這一大盆(已經用掉部分)在一個小時內全數出清
可見生意的紅火
也可以想見進貨量之大
澎佳嶼撈的鮑魚苗再經過培養的生鮮活鮑
本產的綠竹筍以米糠煮熟冷藏
釣魚台產的白帶魚以昆布醋漬
花輪
剛好週日晚的草地狀元介紹柴魚博物館時有提到這種魚（才知道原來鰹魚類還真不少種）
又叫巴鰹、三點仔
因為富脂肪
反倒不適於做出高等的柴魚
明太子
有處理過不會太鹹
赤身
下午一時許
朋友到了
開始上菜
【赤身漬+綠竹筍+過貓】
【大溪胭脂蝦+山藥泥+明太子】
碩大又甜的蝦身吃完
將蝦膏、明太子、山藥泥拌一起又是一道佳餚
【油鰹肚】這是一種夏天的鰹魚 條狀的口感很特別
台東產大頭龍蝦
剛殺頭的龍蝦還張牙舞爪的向小弟示威
【大頭龍蝦三吃之刺身】
【白蛤湯】
右起【紅尾濱鯛 黑喉 白帶昆布漬】
紅肉濱鯛俗稱紅肉檨
黑喉
微炙過的白帶昆布漬
【烤黑喉石狗公】
魚頭肉Ｑ而富有膠質
下巴跟眼眶附近尤其棒
【半烘烤起士小龍蝦佐松露醬】
【白旗肚】
【石狗公】
【鮪魚下巴】分切前
【鮪魚下巴】分切後上桌 滋味如何光看油花便知 油滑帶點筋性
【吻仔魚湯】
【法國肥鴨肝佐石垣牛油】
泡過牛奶的鴨肝肥嫩細滑無腥
火烤石垣牛脂肪滴出的油淋在鴨肝上
帶出獨特的香氣
石垣牛和一般極盡軟滑密佈油花的和牛相比
相對的帶有個性
油脂香氣也與眾不同
【大頭龍蝦三吃之蝦肉飯】飯帶點鍋巴 口感較豐富
【大頭龍蝦三吃之蝦肉】把龍蝦頭的肉啃乾淨吧 不然太浪費了
【半生熟石垣牛】熟面
【半熟石垣牛】生面
【石垣牛油細蔥 明太子 鮭魚卵 】
【甜點】南瓜布丁+荔枝
看著小郭師傅俐落快速的刀工
一份一份的大量產出定番的套餐
總覺得有點生產線的感覺
既然坐上吧台
敝人就替友人決定給兩千元的預算
吃點不同的お任せ
事後證明友人朋友點的一千八套餐
的確不如我們在定番之外的お任せ
由於後來熱廚房加速處理所有餐的熟食
要把第一輪的客人Clean Table
所以我們這邊上菜的步調也跟著有點混亂
前一個黑喉石狗公魚頭還沒吃完
起士小龍蝦就上了
不管是烤魚或是烤起士
冷掉後再吃味道都會大打折扣
而我們吃熟食的時候
其實還有生魚片陸續在上
除了上菜步調有點小亂
小郭師傅上菜的邏輯小弟也不是很能理解（或者說不是很習慣）
生食上到一半
來個白蛤熱湯
之後繼續上生食接著生熟食並呈
然後再來個吻仔魚湯
跟筆者一般吃日本料理經驗到的流程大異其趣
除了前一點讓食物的美味小小的打折
後一點讓區區有些疑惑
以兩千元加一成的價格來看
這樣的食物是物超所值
有些處理也的確是有他獨到之處
敝人決定等劍旗魚夠熟了
再來去報到一次
免得真的像阿崧師傅說的一樣
一年一訪
最後
感謝座隔鄰的醫生及其美麗的友人招待的美酒
【延伸閱讀】
☆ 味留
味留壽司13訪--海戰車篇 by San4
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DATE: 03/28/2011 09:01:45 AM
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我是先吃過味留後,看許多網友推薦後又吃了錦富,錦富讓人很失望.老女人的服務態度相當不好,食材普通.日本料理果然是見仁見智但是還是大推味留
版主回覆：(06/09/2010 02:58:09 AM)
To kenny
錦富的外場服務的確常常有人抱怨
不過你說錦富的食材普通
既然你推薦味留表示你應該也是味留的常客
你要不要去問一下小郭師傅錦富的食材如何
話說回來如果你用跟味留一樣的預算去錦富吃
（還有一定要坐吧台不要坐外場 場控小郭師傅倒是真的很厲害）
的確是有可能覺得不怎麼樣
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